I l existe une multitude de variétés de fromages, répartis selon 8 familles, établies essentiellement selon la texture de la pâte du fromage.
Les fromages frais ou fromages blancs
Les fromages frais ou fromages blancs sont des fromages qui n’ont pas subi d’affinage. Fromages à la texture onctueuse et fondante, ils sont caractérisés également par leur forte teneur en eau, la matière sèche étant le plus souvent de l’ordre de 23%.
Fromages de couleur blanche, les fromages frais ont une saveur douce, légèrement acidulée, parfois aromatisée.
A l’intérieur de cette famille de fromages, on distinguera trois sous-catégories avec :
- Les fromages frais tels que faisselle et fromage blanc. Ils sont tout deux très riche en eau. A noter que la faisselle tient son nom du récipient qui contient le fromage.
- Les fromages tels carré frais ou petit suisse sont plus fermes et doux, du fait d’un égouttage plus important.
- Enfin chaque région a ses spécialités de fromages frais, comme la brousse de Provence ou les crémets d’Anjou par exemple.
Les pâtes molles à croûte fleurie
Les fromages de cette famille passent par un affinage maîtrisé. Il s’agit de fromages dont la croûte est blanche, de texture duveteuse. La pâte est souple et onctueuse. On leur attribue des parfums de champignon, de levure, de mousse ou encore de terre humide, et leur saveur fait penser aux arômes du champignon, de la noisette et du beurre. Parmi ces fromages, citons les plus connus comme le camembert, le brie et le neufchâtel.
Les pâtes molles à croûte lavée
Ces fromages réputés pour leur odeur forte, n’en sont pas moins appréciés. Ils sont caractérisés par une croûte humide de couleur orangée. La couleur de leur pâte se rapproche quant à elle de la couleur ivoire. Si leur odeur est forte, pour autant la saveur de ces fromages est généralement moins marquée. Parmi les plus connus d’entre eux, citons notamment le pont l’évêque, le maroilles ou le mont d’or.
Les pâtes pressées non cuites
Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent être des fromages fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé. C’est la croûte des fromages qui leur donne toute leur saveur et leur arôme. Elle peut être plus ou moins épaisse selon la durée de l’affinage. Le lait également, s’il est de vache ou de brebis, impose son goût aux fromages. On compte une trentaine de fromages à pâte pressée non cuite sur le territoire français. Parmi les plus connus, citons le reblochon, la tome de Savoie, le port Salut ou encore le cantal. Souvent, ces fromages doivent leur nom aux abbayes qui les ont vu naître.
Les pâtes persillées
Les fromages à pâte persillée peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis. Quel que soit le lait, ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les régions montagneuses de France. Les plus connus d’entre eux pour le lait de vache sont le bleu ou la fourme d’Ambert, et pour le lait de brebis, le roquefort est un des incontournables.
Les pâtes pressées cuites
Fromages issus du lait de vache, les fromages à pâte pressée cuite sont parsemés d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés. Réputés pour leur finesse et leur arôme fruité, leur texture peut être tendre, mœlleuse ou ferme. Les plus connus de ces fromages sont le comté, le gruyère, l’emmental ou encore l’abondance.
Les chèvres
Il existe une multitude de fromage de chèvre. Crottins, palets, briques, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons, chèvres-boîtes… Ils ont des textures et des goûts bien différents, d’où ressort la saveur caprine. Les fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Certains sont élaborés également à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, avec malgré tout une proportion de chèvre minimum de 50%. Parmi les fromages de chèvres les plus réputés, citons le chevrotin, le crottin de chavignol, le pélardon, le rocamadour ou encore le chabichou du Poitou.
Les fromages fondus
Les fromages dits fondus sont obtenus par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages. D’autres types de produits laitiers peuvent être également ajoutés à ce mélange, ainsi que des aromates ou épices, sous certaines conditions. La plupart des fromages sont connus sous le nom d’une marque déposée par une entreprise. Il peut s’agir de crèmes de gruyère ou de roquefort, de fondus aux noix, de fromages à tartiner, de cubes apéritifs ou de fromages en mini-en-cas.
Mais aussi, on assiste depuis ces dernières années à l’émergence d’un fromage dit « au lait de brebis » qui prend de plus en plus sa place sur les tables des consommateurs.
Toujours est-il, qu’il soit issu de lait de vache, de chèvre ou de brebis, le fromage reste un produit noble de part son mode de fabrication, alors allez-y et faites vous plaisir.
Dr Amine Allal
